おはようございます。
今日の干物。
↑↑は、干す前の写真です。
エボ鯛(イボ鯛)、通称 イボッチ。
今が旬。身が厚く、パンパンしてるのを選ぶ。
柳鰈(ヤナギムシガレイ)、西では笹ガレイ。これも今がピーク。身と卵の厚み。
以前にも干物の作り方については、書きましたが、また書きます。
【作り方】
※とりあえず綺麗に開く。
※流水で流しながら、歯ブラシを使って、血と汚れを洗う。
この時に、身を傷つけないように。
※洗い終えた魚は、海水程度の氷水に投入。 水で洗うと、身が白くなるので、元に戻す効果と、間に入っている血を抜く事が出来ます。 この作業を怠ると、見栄えも良くなく、臭いも出てしまいます。
※約10分後、氷水からあげて、水気をペーパーで拭き取ります。
※濃い〜塩水に漬ける。塩度は20%〜25%。これが松本流。
海水位とか、海水よりチョットしょっぱめとか、よく聞きますが、あれは嘘です。 潮の旨味を中に閉じ込めなくてはいけないんです。 「そんなのただの塩焼き食べた方がましです。」
☆濃い~塩水作り☆
鍋にたっぷりの水、大きめの出し昆布、80度で1時間、放置。そこに、先程の塩を溶かす|( ̄3 ̄)|完成
魚の身質、脂、季節にもよりますが、この時期のエボ鯛、柳カレイは18分〜22分漬けます。
※ボールに水を張り、表面の塩を軽く洗い流す。 ペーパータオルで水気を拭き、干す。
当店では、特製の乾燥機を使用し、約2時間で、鮮度を落とさず、中はふっくらと仕上げます。
ご家庭では、バットに並べて冷蔵庫で一晩寝かせると綺麗に仕上がりますよo(^▽^)o
完成。
エボ鯛1200円 柳カレイ1800円。
(時価)
ここから、追記。↓↓
美味しい焼き方は??
コミカルでスタイリッシュなお弁当Blogの、ココ様から指令がありましたので。
→
あの日、あの味
干物は中火の遠火で身の方から、七輪で焼くと美味いんだよ。
自宅で焼くのに、ここまでする人は、現在ではあまりいないですよね。
グリルが基本ですよね。
それと、両面焼きか、片面焼き。
干物が、冷凍か冷蔵か。
冷凍になっている場合は、解凍しないで、そのまま焼く。
片面焼きは、身の方から、7割焼く。
冷凍は極弱火、冷蔵は弱火。
グリルの性質上、手前と奥が、どうしても火が弱い、その次に中心。
焦げやすいのが、中心の左右。
何を言いたいかと言うと、
置く場所によって、焼け具合が異なる。
干物には焦げやすい所(尾)と、じっくり中まで火を通さないと駄目な所、身の厚い所、開き方にもよります(背開きか腹開き)。
例えば、エボ鯛の背開き↑↑の様な物は、
尾っぽを手前、身を上にして、中心よりやや右で、網から尾っぽがはみ出る位に置き、弱火で9分〜11分焼く。
文章で説明するのむずかすぃーーww
自分で書いてて、よく分からなくなってきた(笑)
要するに、
グリルの性質と、干物の種類を把握してから焼く!!
以上、追記でした〜。
2011年 3月11日 14時46分 東日本大震災から3年を迎えて。
決して忘れる事はありません。
今年も仲間と復興支援に参ります。
どうぞよろしくお願いします。
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